De um simples complemento para batatas fritas a um toque sofisticado em pratos premiados, o vinagre balsâmico ganhou o paladar global. No entanto, poucos conhecem o autêntico “ouro negro” de Modena, Itália, cujo processo de produção pode levar até 25 anos.
O crescente interesse pelo vinagre balsâmico nos anos 1980 trouxe à tona um mercado de imitações. Uma operação da Interpol em 2019 exemplifica a dimensão do problema, com a apreensão de 9 mil toneladas de uvas destinadas à falsificação do produto. Mas o que faz o vinagre balsâmico tradicional ser tão diferenciado?
O que é o Vinagre Balsâmico Tradicional?
O verdadeiro vinagre balsâmico, originário das províncias de Modena e Reggio Emilia, é produzido a partir de variedades específicas de uvas cultivadas em solos calcários. O processo inclui a fervura do mosto (suco de uva) e seu envelhecimento por décadas em barris de madeira, no sótão de uma acetaia. Essa técnica resulta em um líquido perfumado e equilibrado em sabores doces e picantes.
O método de produção, detalhado em 1860 por Francesco Agazzotti, segue rigorosamente as diretrizes da Denominação de Origem Protegida (DOP) italiana. Durante décadas, o mosto de uva é transferido entre barris de diferentes madeiras, que contribuem para o perfil aromático final do vinagre.
Uma garrafa de 100 ml pode custar a partir de 125 euros (R$ 653). A produção anual é de apenas 8 mil litros, em comparação com os produtos comerciais que são envelhecidos por poucos meses e usam ingredientes mistos. A exclusividade e os anos de envelhecimento justificam o preço elevado.
Como Reconhecer o Verdadeiro Balsâmico Tradicional?
Devido ao alto valor e a complexidade de produção, reconhecer um vinagre balsâmico tradicional é crucial:
- Rotulagem: Procure a designação “tradizionale”.
- Ingrediente: Apenas mosto de uva cozido.
- Certificação: Verifique a Denominação de Origem Protegida (DOP).
A diferença de qualidade é perceptível, e pequenos produtores como a família Vecchi mantêm essa tradição viva. A cada outono, colhem uvas Trebbiano e processam o mosto na acetaia, seguindo um ritual que inclui o reabastecimento dos barris a cada primavera.